Rigatoni alla carbonara, amatriciana gricia e paiata: le più famose ricette della tradizione romana
- Sara Riscica
- 3 gen
- Tempo di lettura: 11 min
Aggiornamento: 10 gen
Cucinale come un vero romano!
Ah, Roma, città eterna, dove ogni sampietrino racconta una storia e ogni piatto di pasta è un'opera d'arte. Ho deciso di intraprendere in questo articolo un viaggio alla scoperta dei formati della pasta tipici della tradizione Romana, passando dai rigatoni alla carbonara, all'amatriciana, per la gricia e alla paiata, dandoti tutte le informazioni necessarie e permetterti di cucinare con semplicità un piatto di pasta come si deve degno di un romano doc.
Oggi ti porto a scoprire uno dei protagonisti indiscussi della tavola romana: il rigatone.
Il rigatone è quel formato di pasta che, con la sua forma cilindrica e le caratteristiche righe esterne, sembra fatto apposta per abbracciare i sughi più succulenti.
Il nome stesso deriva da "rigato", che in italiano significa appunto "con righe".
Queste scanalature non sono lì per caso: sono state una trovata geniale dell'industria per permettere alla pasta di trattenere meglio i condimenti, esaltando il connubio tra pasta e sugo.
Originari del Sud Italia, in particolare di Sicilia e Basilicata, i rigatoni hanno conquistato rapidamente il cuore (e lo stomaco) degli italiani, diventando uno dei formati più amati. In Sicilia, ad esempio, sono protagonisti del "taganu", un pasticcio di pasta cotto nel coccio che si consumava tradizionalmente il Sabato Santo.
Ma attenzione: i rigatoni sono anche i campioni dei soprannomi! A seconda della regione, possono essere chiamati bombardoni, canneroni rigati, maniche, rigatoncini e persino scaffittuni in Calabria.
Un vero e proprio esercito di nomi per un'unica, deliziosa pasta.
Perché i rigatoni sono perfetti per le ricette della tradizione romana?
Le righe dei rigatoni non sono solo un vezzo estetico; sono fondamentali per trattenere i sughi corposi tipici della cucina romana.Pensa alla carbonara, all'amatriciana o alla gricia: ogni boccone è un'esplosione di sapori, grazie alla capacità dei rigatoni di catturare e rilasciare lentamente il condimento.
La loro consistenza robusta li rende ideali per piatti come i rigatoni con la pajata, una specialità romana preparata con l'intestino tenue del vitello da latte.
Questo piatto ha origini antiche, legate al quartiere Testaccio, dove i lavoratori del mattatoio utilizzavano le parti meno nobili degli animali per creare piatti saporiti e sostanziosi.
Insomma, se vieni a Roma e vuoi davvero immergerti nella cultura culinaria locale, non puoi fare a meno di ordinare un bel piatto di rigatoni.
E ricorda: qui la pasta non si mangia, si vive!
Se hai voglia di cimentarti nella cucina tradizionale del rigatone romano, in questo articolo vedremo 4 interessanti ricette :
Rigatoni alla Carbonara
un’opera d’arte della tradizione romana
La Carbonara! Piatto iconico, amato in tutto il mondo, ma spesso frainteso (e maltrattato). Quella vera, quella romana, non ha panna, cipolla o aglio: solo quattro ingredienti che insieme creano pura magia. I rigatoni sono la scelta perfetta per questa ricetta, perché le loro righe catturano il condimento in ogni angolo, regalando un'esperienza cremosa e saporita a ogni boccone. È il piatto che ti dice: "Sei a Roma, mangia come un romano!".
La Carbonara ha origini avvolte nella leggenda. C’è chi dice sia nata grazie ai carbonai dell’Appennino (da qui il nome), e chi la collega all'arrivo delle truppe americane durante la Seconda Guerra Mondiale, che combinavano guanciale e uova con il loro amato bacon e le razioni di pasta. Qualunque sia la verità, oggi è il piatto simbolo della cucina romana, semplice e geniale, come un sonetto di Trilussa.
Ingredienti essenziali
Non si scappa:
Guanciale, e non pancetta! Ha un sapore più dolce e una consistenza perfetta.
Pecorino romano, il re dei formaggi, sapido e deciso.
Uova, rigorosamente fresche (solo tuorli, se vuoi fare il figo).
Pepe nero, macinato fresco, che dà quella spinta piccante irresistibile.
Rigatoni, ovviamente.
Niente panna, niente burro, e se osi metterci qualcosa di strano, sappi che le tue foto saranno affisse a Campo de' Fiori insieme agli eretici.
Quando mi dicono che la carbonara si fa con la pancetta
Procedura
Prepara il guanciale: taglialo a listarelle e fallo rosolare lentamente in padella, senza aggiungere olio. Il suo grasso è tutto ciò di cui hai bisogno. Deve diventare croccante fuori e morbido dentro.
Sbatti le uova: in una ciotola, mescola i tuorli con abbondante pecorino romano e una generosa macinata di pepe nero.
Cuoci i rigatoni: fai bollire l'acqua in una pentola, appena bolle aggiungi sale e pasta. Prima che sia completo il tempo di cottura, scola la pasta, in modo che sia al dente, tenendo da parte un po' d’acqua di cottura (mai dimenticare l’acqua di cottura: è oro liquido!).
Manteca: versa i rigatoni nella padella col guanciale, a fuoco spento. Aggiungi la crema di uova e mescola velocemente, aggiungendo acqua di cottura se necessario per creare una consistenza cremosa. Niente fuoco, se no cuoci le uova e fai la frittata!
I rigatoni sono una scelta tipicamente romana per la Carbonara. Perché non gli spaghetti, chiedi tu? Beh, c’è chi li usa, ma i rigatoni catturano meglio il condimento grazie alla loro forma e texture. Ogni rigatone diventa una piccola tasca di crema e guanciale, roba da leccarsi i baffi.
E poi, vuoi mettere l’esperienza di forchettare quei rigatoni uno a uno? Con gli spaghetti rischi di sembrare un turista a Trinità dei Monti. Con i rigatoni, sei uno del posto.
Rigatoni all’Amatriciana
La storia d’amore tra guanciale e pomodoro
Mettiti comodo perché ti sto per raccontare la favola dell’Amatriciana.
È una storia che parte da Amatrice, un paesino del Lazio dove la cucina non è un’arte, ma una religione, e finisce a Roma, dove questo piatto è diventato un culto. Pensa a un sugo che abbraccia la pasta come due innamorati alla Fontana di Trevi: guanciale croccante, pomodoro rosso vivo e pecorino romano che scende come neve saporita. E sì, te lo dico subito: i rigatoni sono la scelta perfetta, perché con le loro righe intrappolano il sugo in ogni angolino, per darti un boccone di pura felicità.
Dicono che l’Amatriciana sia nata dalla Gricia, la sua versione “in bianco” senza pomodoro, quando i contadini del Lazio decisero di sperimentare con i pomodori arrivati dal Nuovo Mondo. Una rivoluzione! E quando il piatto è sbarcato a Roma, i romani l’hanno trasformato in qualcosa di ancora più decadente: abbondante pecorino, una spolverata di peperoncino, e voilà! L’Amatriciana come la conosciamo oggi è servita. Se osi sostituire il guanciale con la pancetta, sei già sulla lista nera dei puristi.
Ingredienti essenziali (e perché sono sacri)
Guanciale: non è pancetta, chiaro? Il guanciale viene dalla guancia del maiale, ha un sapore più intenso e, una volta croccante, ti cambia la vita.
Pomodori pelati: non un pomodoro qualsiasi, ma quelli San Marzano, dolci e pieni di sapore. Perché usare pomodori mediocri sarebbe come fare una foto a Piazza Navona col filtro sbagliato.
Pecorino romano: è il re dei formaggi romani, sapido e deciso. Quello che trasforma un semplice piatto in un capolavoro.
Vino bianco: non serve berlo (almeno non tutto), ma un goccio per sfumare il guanciale fa tutta la differenza.
Peperoncino: non devi bruciarti la lingua, ma un tocco di piccante serve per il carattere.
Rigatoni, naturalmente.
Ti consiglio di non esagerare con il peperoncino
Procedura
Taglia il guanciale: a listarelle. Mettilo in una padella SENZA olio (il guanciale è già abbastanza generoso di suo). Lascialo andare piano piano finché diventa croccante e lascia quel grasso meraviglioso nella padella.
Un brindisi al sugo: Versa un goccio di vino bianco sul guanciale per sfumare. Guarda quel profumo che sale? È già Roma che ti abbraccia.
Aggiungi il pomodoro: aggiungi i pelati schiacciati con una forchetta. Lasciali sobbollire per una decina di minuti. La salsa deve diventare bella densa, come una poesia di Trilussa.
Cuoci i rigatoni: fai bollire l'acqua abbondante in una pentola e aggiungi il sale grosso. Aggiungi la pasta e scolala quando è al dente. Non ti azzardare a scolare la pasta molliccia.
Metti tutto insieme: versa i rigatoni nella padella col sugo, mescola bene, e lasciati stupire da come si abbracciano.
Finale col botto: una montagna di pecorino romano e una spruzzata di peperoncino. Pronti per la standing ovation!
La guerra Rigatoni vs. Bucatini
Qui entriamo nel vivo della polemica: a Roma, l’Amatriciana è quasi sempre servita con i rigatoni. Perché? Perché i bucatini, quei maledetti, spruzzano ovunque. Un boccone di bucatini e rischi di ritrovarti con il sugo sul naso, sulla camicia e pure sulla mappa della città. I rigatoni, invece, sono eleganti, gestibili e trattengono il sugo meglio di un tesoro al Colosseo.
Ah, un’altra chicca: nel 2015 Amatrice ha registrato la ricetta ufficiale dell’Amatriciana. Perché? Per difenderla dagli eretici che osano mettere cipolla, aglio o panna. Insomma, è più di un piatto, è una dichiarazione di identità.
Adesso, immaginati a Roma, seduto in una trattoria con il sole che tramonta. Ti arriva davanti un piatto fumante di rigatoni all’Amatriciana, e capisci che la felicità è fatta di pomodoro, guanciale e pecorino. Buon appetito, e ricordati di lasciarti un angolino nello stomaco per il tiramisù!
Rigatoni alla Gricia
La Madre di Tutte le Ricette Romane
Se le altre ricette romane sono capolavori, la Gricia è la bozza perfetta, quella che è nata prima di tutto. Senza pomodoro, senza fronzoli, solo tre ingredienti: guanciale, pecorino romano e pepe nero. Stop. Ma attenzione: semplicità non vuol dire banalità. Questo piatto è un atto di fede nella qualità degli ingredienti. Pensa alla Gricia come al nonno burbero che non si cura delle mode, ma sa esattamente cosa vuole. E fidati, quando la mangi, capisci che a volte le cose semplici sono le migliori.
Ingredienti essenziali (e perché sono fondamentali)
Guanciale: Sempre lui, il re della cucina romana. Niente pancetta, altrimenti ti mandano dritto al confino culinario. Il guanciale è saporito, si scioglie in padella e crea quel condimento che da solo vale il viaggio a Roma.
Pecorino romano: Salato, intenso, un’esplosione di gusto. Dà carattere al piatto e crea quella cremina irresistibile che ti fa chiedere il bis.
Pepe nero: Macinato fresco, non dal barattolino del supermercato, mi raccomando. Il pepe nero nella Gricia è come un colpo di scena in un film: essenziale.
E poi ci sono loro: i rigatoni. Perché? Perché trattengono ogni granello di formaggio e ogni goccia di grasso del guanciale, rendendo ogni boccone una poesia. Gli spaghetti non ce la fanno, scivolano via. I rigatoni, invece, vincono sempre.
Procedura
Prepara il guanciale: taglialo a listarelle e mettilo in una padella fredda, senza olio. Piano piano, il guanciale rilascerà il suo grasso prezioso. Deve diventare croccante, ma non bruciato (se lo bruci, prenota un volo per tornare a casa).
Cuoci i rigatoni: acqua abbondante e salata, quando bolle aggiungi il sale e la pasta. Scola la pasta poco prima del tempo di cottura segnato sulla confezione, un minuto prima di solito: devono essere al dente, che in romano significa "fermati prima che diventino mollicci".
Manteca: quando i rigatoni sono pronti, scolali (tenendo da parte un po’ di acqua di cottura) e mettili nella padella con il guanciale. Aggiungi il pecorino romano grattugiato e un mestolo di acqua di cottura. Mescola come se stessi componendo un’opera d’arte. Vedrai che il pecorino e l’acqua creeranno quella crema che fa brillare gli occhi.
Aggiungi pepe nero a volontà: una generosa macinata di pepe nero, e il piatto è pronto. Ma attenzione: niente forchettate furiose. La Gricia si mangia con calma, assaporando ogni boccone.
L’origine storica della Gricia
La Gricia è considerata la madre di tutte le ricette romane. Nasce in tempi antichi, quando il pomodoro non era ancora arrivato in Europa. I pastori del Lazio, con poche cose nello zaino, riuscivano a preparare un piatto sostanzioso e gustoso con quello che avevano: formaggio, pepe e guanciale. Era il comfort food dei pastori, ma anche dei lavoratori romani che, dopo una giornata massacrante, si ricaricavano con questa delizia.
Ah, e il nome? Si dice che derivi da “Grisciano”, un paesino vicino Amatrice. Altri sostengono che il termine “gricio” fosse un soprannome dato ai fornai di origine tedesca che vendevano pane e altri prodotti alimentari. Insomma, la storia è un po’ confusa, ma il gusto è chiaro: la Gricia è una leggenda.
Quando mi chiedono di scegliere tra grigia e amatriciana
Perché i rigatoni sono perfetti per la Gricia?
Te lo spiego subito. I rigatoni, con le loro righe, funzionano come spugne: trattengono ogni goccia di quel grasso meraviglioso del guanciale e ogni granello di pecorino. Mangiando un rigatone alla Gricia non stai semplicemente mangiando pasta, stai vivendo un’esperienza romana autentica. E se hai dubbi, chiedilo a un romano doc: i rigatoni vincono sempre.
Rigatoni con la Pajata
Il più romanaccio dei piatti Romani
Questo non è un piatto, è una dichiarazione d’amore per la Roma più autentica. Parliamo dei rigatoni con la pajata, una ricetta che ti porta dritto nel cuore della cucina popolare romana, quella dei quartieri come Testaccio, dove si usavano le parti meno nobili degli animali per creare piatti indimenticabili. La pajata, per chi non lo sapesse, è l’intestino tenue del vitello da latte, che contiene ancora il chimo (residui di latte). Detto così sembra strano, lo so, ma quando lo cucini, il latte si coagula e crea una cremina naturale che è pura poesia.
E fidati: se vuoi davvero dire di aver mangiato come un vero romano, devi provare la pajata. È uno di quei piatti che non trovi ovunque, ma che raccontano la storia di una Roma verace, ruvida, ma indimenticabile.
Ingredienti
Pajata: La protagonista indiscussa. Non è solo un ingrediente, è un simbolo. La pajata si deve cuocere lentamente, lasciando che rilasci quella cremina unica che rende il sugo irresistibile.
Pomodoro: Serve a creare un sugo ricco e corposo, che si sposa perfettamente con la pajata.
Pecorino romano: Immancabile nella cucina romana, aggiunge sapidità e carattere al piatto.
Vino bianco: Per sfumare la pajata e dare al piatto una nota aromatica che esalta i sapori.
E ovviamente, i rigatoni. Perché? Perché sono perfetti per raccogliere ogni goccia di quel sugo cremoso e saporito. Te lo dico subito: non provare a farlo con gli spaghetti, sarebbe un sacrilegio.
Procedura (non farti spaventare, è più semplice di quanto pensi)
Prepara la pajata: taglia la pajata a pezzi (se non te la taglia già il macellaio) e legala ad anelli con dello spago da cucina. Questo passaggio è importante per mantenere il chimo all’interno durante la cottura.
Rosola la pajata: in una padella, metti un filo d’olio e rosola la pajata fino a farla dorare leggermente. Sfuma con un bicchiere di vino bianco e lascia evaporare.
Aggiungi il pomodoro: versa i pomodori pelati schiacciati nella padella. Copri e lascia cuocere a fuoco lento per almeno un’ora e mezza. La pajata deve cuocere lentamente per rilasciare tutta la sua cremosità.
Cuoci i rigatoni: anche qui, mi raccomando, al dente. Fai bollire l'acqua, salala e aggiungi la pasta. Quando passa il tempo di cottura, scola la pasta e versala direttamente nel sugo con la pajata. Mescola bene per far sì che ogni rigatone si riempia di quel sugo denso e cremoso.
Aggiungi il pecorino: una generosa spolverata di pecorino romano e sei pronto a tuffarti in uno dei piatti più iconici della cucina romana.
Un piatto con una storia antica e popolare
I rigatoni con la pajata nascono nel quartiere di Testaccio, storicamente il quartiere dei macellai. Ai lavoratori del mattatoio venivano spesso lasciate le parti meno pregiate degli animali, come le frattaglie, che poi venivano utilizzate per creare piatti poveri ma ricchi di gusto.
La pajata ha vissuto alti e bassi. Nel 2001 è stata bandita a causa della crisi della mucca pazza, ma nel 2015 è tornata trionfalmente sulle tavole romane, facendo tirare un sospiro di sollievo ai tradizionalisti.
Perché i rigatoni sono perfetti per la pajata?
Te lo spiego subito: la pajata crea un sugo denso e cremoso che si infila in ogni scanalatura dei rigatoni. Ogni rigatone diventa una piccola tasca di sugo che esplode in bocca al primo morso. È una gioia per il palato, una di quelle cose che ti fanno chiudere gli occhi e dire: “Ah, questa è Roma!”.
Se pensavi che la cucina romana fosse solo carbonara e cacio e pepe, ti sbagliavi di grosso. Con i rigatoni con la pajata hai scoperto il lato più rustico, autentico e saporito della città eterna. Provare per credere.
Ora che hai imparato la ricetta dei rigatoni alla carbonara, all'amatriciana, alla gricia e alla paiata, non ti resta che sperimentare.
Hai scoperto gli ingredienti giusti, le tecniche per non fare disastri in cucina e i segreti che ogni romano custodisce gelosamente.
Ma diciamoci la verità: per quanto tu possa impegnarti a casa, il sapore autentico di questi piatti lo troverai solo qui, tra le vie acciottolate di Roma, in una trattoria con le tovaglie a quadretti e l'oste che ti versa il vino senza neanche chiederti se ne vuoi ancora.
Allora, che aspetti? Vieni a trovarci. A Roma, nella nostra città e, se ti va, nelle nostre strutture 🙂
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Ti aspettiamo a Roma
Sara
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